甜菊糖苷系列

圖1：甜菊糖苷的發(fā)現和發(fā)展

目前已發(fā)現的甜菊糖苷有60余種，其中甜菊苷（Stevioside）與瑞鮑迪苷 A（Reb A） 的含量較多，分別在甜菊葉中含有 6%～10%和 2%～4%，而其他次要糖苷為 1%～2%。

圖2：甜菊葉中不同成分的占比示意圖

這些糖苷都具有相同的結構骨架，都以甜菊醇作為相同的苷元（圖3），在C13和C19位上連接不同數量的葡萄糖基，鼠李糖基或木糖基，從而形成味質(zhì)、理化性能各異的甜菊糖苷（表1）。其中含量最高并且商業(yè)化較早的為甜菊苷（Stevioside）和瑞鮑迪苷A （Reb A），占甜菊糖苷的80%以上，由于大部分單體的含量較低，因此已有研究中較常見(jiàn)的糖苷有 10 種。

圖3：甜菊糖苷通用分子結構式

表1：常見(jiàn)的甜菊糖苷成分和甜度

甜菊糖 10 種糖苷組分的口感和甜度各不相同，也各具優(yōu)劣勢。瑞鮑迪苷 A的甜度較高甜味特性與蔗糖相接近，是理想的甜味成分，然而使用量較高時(shí), 后苦味和甘草味依舊比較明顯。甜菊苷會(huì )有一定的苦味和讓人不愉快的后味，很大程度上影響了甜菊糖苷的風(fēng)味。同蔗糖相比，以甜菊苷和瑞鮑迪苷 A為主的早期甜菊糖苷產(chǎn)品，大多表現在甜味上的延遲, 呈現后甜感, 而且后苦味金屬味明顯。行業(yè)公認的甜感表現優(yōu)異的糖苷，如瑞鮑迪苷D和M，又由于天然葉子里含量稀有，獲取成本高，產(chǎn)量低，這些都使得使甜菊糖苷在國內市場(chǎng)的終端應用里受到限制。

瑞芬甜菊糖苷解決方案，很好的解決了上述各種糖苷的問(wèn)題，取長(cháng)補短，利用協(xié)同增效作用，優(yōu)化產(chǎn)品口味口感，同時(shí)兼顧性?xún)r(jià)比。

圖4：甜菊糖苷的理化特性

甜菊糖中苷元和糖基主要依靠β-1，2糖苷鍵連接，這使其不能在消化道中被人體直接吸收，可被結腸種的菌群降解為甜菊醇，大部分通過(guò)糞便形式排出，少量吸收的甜菊醇通過(guò)肝腸循環(huán)，在肝臟中被轉化為甜菊醇葡萄糖苷酸，然后經(jīng)由血液運輸到腎，經(jīng)尿液排出，不會(huì )造成甜菊糖苷及其代謝產(chǎn)物的體內堆積。

經(jīng)過(guò)多年嚴格的專(zhuān)業(yè)評審研究，食用甜菊糖的安全性已經(jīng)得到初步確定。全球范圍內的主要監管機構，都已確定高純度甜菊糖苷的使用合規性。國際食品法典委員會(huì )、歐盟委員會(huì )、美國食品藥品管理局、日本厚生勞動(dòng)省等允許其作為甜味劑用于食品。根據聯(lián)合國糧農組織/世界衛生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì )評估結果，該物質(zhì)的每日允許攝入量為不超過(guò)4 mg/kg（以甜菊醇計）。

在我國，甜菊糖苷已被廣泛地應用到食品行業(yè)中，《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 （GB 2760—2014）中規定，甜菊糖苷作為甜味劑在風(fēng)味發(fā)酵乳、冷凍飲品、蜜餞涼果、熟制堅果籽類(lèi)、糖果、糕點(diǎn)、餐桌調味料、調味品、飲料類(lèi)、果凍、膨化食品和茶制品這些食品類(lèi)別中使用，并分別規定了對應的最大使用量（以甜菊醇計）。

圖5：《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》 （GB 2760—2014）

在衛計委發(fā)布的2017年第13號公告和2020年第4號公告里，甜菊糖苷的使用范圍擴大到調制乳、水果罐頭、果醬、雜糧罐頭、即食谷物，包括碾軋燕麥（片）（、調味糖漿、配制酒、腌漬的蔬菜、發(fā)酵蔬菜制品、新型豆制品、可可制品、巧克力和巧克力制品，包括代可可脂巧克力及制品和餅干，并分別規定了對應的使用劑量（以甜菊醇計）。 

甜菊糖苷的質(zhì)量規格，應符合GB 1886.355-2022《食品安全國家標準 食品添加劑 甜菊糖苷》，本標準適用于以甜葉菊（Stevia Rebaudiana Bertoni）葉為原料，經(jīng)提取、精制而得的食品添加劑甜菊糖苷。已知糖苷包括甜菊苷、瑞鮑迪苷A、瑞鮑迪苷B、瑞鮑迪苷C、瑞鮑迪苷D、瑞鮑迪苷E、瑞鮑迪苷F、瑞鮑迪苷M、瑞鮑迪苷N、瑞鮑迪苷O、杜克苷A、甜茶苷及甜菊雙糖苷。

圖6：甜菊糖苷的標準技術(shù)指標對比

甜菊糖苷的甜度大約是蔗糖的200-300倍，隨著(zhù)添加量的增加，后味或多或少會(huì )出現特有有苦澀和甘草的余味，原因可能是其提取過(guò)程中苦味雜質(zhì)的殘留或甜菊糖的基本結構和糖配基等帶來(lái)。因此生產(chǎn)前端對提取工藝的優(yōu)化和改進(jìn)，以及由于甜菊糖苷單體的表現不同，對此進(jìn)行篩選和復配優(yōu)化的工作都是非常有必要的。

食品應用端的技術(shù)人員也通過(guò)各個(gè)維度和不同工具的組合搭配，以消除或減少甜菊糖苷在應用中的異味表現，使它們產(chǎn)生更好的風(fēng)味特性來(lái)解決降糖后的感官特征。比如通過(guò)調節配方里的酸，將甜菊糖苷與合適的酸如檸檬酸、蘋(píng)果酸或者乳酸等混合使用時(shí)，可減少甜菊糖苷后味的影響； 此外，也可以將甜菊糖與其他高倍或者填充型甜味劑進(jìn)行復配使用，如赤蘚糖醇和甜菊糖苷的天然復配， 不僅增強了天然來(lái)源代糖的特色功能， 也可以降低無(wú)糖或低糖食品中赤蘚糖醇的成本，達到甜感風(fēng)味和配方成本之間的平衡。